摘 要：随着人们健康饮食意识的提高，蔬菜作为餐桌上的宠儿，因为其含有多种人身体所需的维生素及纤维素成分，越来越受到广大消费者的喜爱，蔬菜消费在中国居民的食品消费中占据极其重要的地位，但同时也存在一定的问题，那就是大家现在普遍关注的蔬菜携带农药的问题。农药就像一把双刃剑：一方面，可以帮助蔬菜作物除虫除害健康成长；另一方面，如果使用不当，会严重影响蔬菜的质量安全，并且蔬菜上这些残留的农药对人体也存在着潜在的危害。因此，蔬菜中农药残留问题引起了人们的高度重视。本文通过对蔬菜中农药残留状况的研究，对蔬菜中农药残留风险进行评估，以期为消费者、食品安全监管部门和蔬菜种植户们提供科学依据，促进我国蔬菜产业健康安全发展。
关键词：农药残留；食品安全；检出限；定量限
Abstract：With the improvement of people"s healthy eating consciousness， Vegetables are a favorite on the table， Because it contains many kinds of people"s body needs vitamin and cellulose composition， more and more receives the general consumer"s affection， Vegetable consumption occupies an important position in Chinese food consumption. But at the same time there is a certain problem， which is the problem of the vegetable that is now widely concerned， Pesticides are like a double-edged sword， on the one hand， can help the elimination of vegetable crops deinsectization healthy growth， on the other hand， if use undeserved， will seriously affect the vegetable quality and safety and the residues of pesticides on vegetables there are potential harm to human body. So the problem of pesticide residues in vegetables has attracted high attention， based on the research of pesticide residues in vegetables， the risk assessment of pesticide residues in vegetables， in order to consumers， food safety regulators and vegetable farmers to provide a scientific basis， promote the development of vegetable industry health and safety in our country.
Key words：Pesticide residues； Food safety； LOD； LOQ
中图分类号：S481.8
农药（pesticides）是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂[1]。农药的发展历史起源于古希腊时期，在中国农药工业于新中国成立后建立和发展起来，之后得到了迅猛发展。
蔬菜在种植和流通过程中，农药都扮演着非常重要的角色，在蔬菜的种植过程中农药的合理使用可以帮助蔬菜作物杀死病虫害，帮助其健康生长，同时可以提高土壤肥力，有助于提高蔬菜的营养和美味。由于我国地形条件复杂，南北方温差较大，我国蔬菜产地和销售地分离这种情况非常常见，这就形成了远距离运输，在运输过程中农药的使用也是极其重要的，它可以保障蔬菜的新鲜，防止在运输过程中蔬菜发生霉变和腐烂。
蔬菜中的农药残留是指在蔬菜的生产过程中为了提高产量，创造更多的经济价值而使用的农药，在蔬菜中残留，一般来讲，只要农药残留量符合国家标准，就不足以对人的健康造成危害，但是过量使用农药甚至使用国家禁限用的农药，这些农药就会在蔬菜中残留从而对生物体产生危害[2-3]，会发生急性中毒、慢性危害、在体内累积，还会有致畸、致癌、致突变等“三致”危害的可能性[4]，会给食用者的身體带来损伤（这种情况也叫做食物中毒），对环境也会造成很大的污染。
1 蔬菜产业中施用农药的分类
1.1 国家规定的残留限量要求范围内合理使用的农药
在蔬菜生产过程中可以施用，合理施用对蔬菜品质不会造成危害的农药包括：杀虫剂（Bt系列）、少数有机磷农药、除草剂等。
1.2 国家明令严禁使用的农药
在蔬菜生产中，严格禁止使用的农药有：六六六、DDT、氯丹、毒杀酚、五氯酚钠、三氯杀螨醉、杀螟威、赛丹、甲基1605、1605、1059、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效磷、磷胺、汞制剂、除草脒等。
2 蔬菜中农药残留的分类
2.1 有机氯农药
以六六六、DDT为常见，是高残毒农药。其化学性质稳定，不易分解，挥发性小，在高温、日照、酸性条件下均难降解，但易溶于有机溶剂和脂肪。在土壤中残留时间很长，进入环境中不分解，并不断迁移循环。尽管20世纪80年代以前各国就已经相继限制和禁止使用，但目前仍是食品中重要的农药残留物之一[6]。
2.2 有机磷农药
有机磷农药，目前其使用范圍和频率不断增加，成为污染农作物食品中最为严重的农药，也是我国使用最主要的农药之一。其化学性质不稳定，在自然界极易分解，不易在生物体内累计。代表有乐果、敌敌畏[5]。
2.3 拟除虫菊酯类农药
在光和土壤微生物的作用下极易转换成急性化合物，不宜造成污染，但2017年使用量的上升或多或少带来了食品安全问题。拟除虫菊酯普遍具有对环境稳定、降解速度慢的特点，所以联合国粮农组织和世界卫生组织对它们在农产品中的残留规定了严格的限量。
2.4 有机氮农药
杀虫能力强作用快，易分解，毒性低，不易在生物体内蓄积。残留叫有机磷轻，但也一样会由于用量的加大而产生食品安全问题。
3 蔬菜中农药残留风险的评估
在我国蔬菜中农药残留引起人们身体损伤的情况时有发生，在很多地方甚至造成人们对食用蔬菜的恐慌。其实蔬菜中农药残留固然普遍存在，但只有极少数农药残留超过国家规定的限量，至于那些使用国家明令禁止的农药的情况更是少之甚少。
2013年，王连姝、周昱、黄小燕等人利用QuEChERS提取方法优化的液相色谱-串联质谱法测定了6种蔬菜（番茄、青刀豆、大葱、青花菜、姜、胡萝卜）中51中氨基酸甲酯类农药残留，结果发现除杀螟单及久效威的LOQ为50 ug/kg外，其余农药的LOQ范围为0.2～10 ug/kg，定量限均小于或等于
10 ug/kg，符合国内外残留限量要求，49种农药的定量限均小于或等于10 ug/kg，符合国内外残留限量要求[7]。
2015年，林涛、邵金良、刘兴勇等人利用QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱技术，建立了蔬菜中常见的隐性农药、禁限用用药、植物生长调节剂等检出率较高的41种农药残留的测定技术，结果得出根据线性范围和检出量的规定，41种农药的相关系数（r2）较好，且检出限为0.003～1.00 ug/kg，定量限为0.01～3.50 ug/kg，检出限均较低，定量限均小于或等于10 ug/kg，符合国内外残留限量要求[8]。
2013年，赵志远、石志红、康健等人利用液相色谱-四
级杆/飞行时间质谱快速筛查与确定了番茄和甘蓝中281种农药残留量，测定结果显示在番茄和甘蓝2种基质中线性相关系数r2≥0.99的比例分别为96.1%和98.2%，方法线性良好；以3倍信噪比计算检出限，以10倍信噪比计算定量限，番茄的检出限和定量限分别为0.01～4.49 ug/kg和0.03～14.97 ug/kg；甘蓝的检出限和定量限分别为0.02～3.61 ug/kg和0.08～12.02 ug/kg。
各基质中农药的检出限和定量限均能满足各国农药残留限量标准的要求[9]。
以上这些实验研究的结果证实，在蔬菜中农药残留固然存在，但是其基本符合国内外对农残限量的要求，是安全的。丰镇市食药局检验检测2016年从市场上共随机抽样蔬菜96种，用食品安全快速检测仪对这些蔬菜的农药残留量进行检测，结果检测量在0%～42.815%，都符合国内外残留限量要求，检测量为0%的有83种，占到86%。可见对于蔬菜中农药残留风险的评估可以归纳为：蔬菜中农药残留的检出率较高，但是膳食摄入风险较低。
4 科学认识我国蔬菜中农药残留情况
当前信息科技较为发达，更多言路渠道应运而生，电视报道、媒体信息、网上发帖、朋友圈转发、微博讨论等，帮助我们揭发了存在的蔬菜中农药使用危害身体健康的情况，维护了消费者的合法权利，但同时也存在众多的虚假消息。2017年6月29日，在2017年全国安全宣传周展区，中国食品安全领域首席科学家、中国工程院院士陈君石亲自操作科学小实验，用蔬菜进行实验，通过酸、碱实验变化证明蔬菜中存在的“掉色”实为天然花青素，并非使用农药使然，是蔬菜生长过程中正常产生的物质，花青素不仅让各种蔬菜各具特色，还是对人体健康有好处的一类物质。在我国，确实存在着蔬菜中农药残留对人体造成损害的问题，但远远没有公众感觉的那么多。更多的是谣言，是虚假信息，这些谣言误导带给公众心理上的损失很难量化，远远超过兴业的经济损失，还会影响公众对政府和行业的信任度。面对当前出现的蔬菜中出现农药残留危害身体健康的信息，广大消费者应更加理性，科学分析。
5 我国蔬菜中农药残留标准的制定
我国对蔬菜施用农药的管理早已进入规范化和法制化，1982年我国制定了《农药登记规定》；1997年颁布了《农药管理调理》；2005年发布的食品中农药最大残留限量GB2763-2005的规定，具体列出我国对蔬菜中农药的残留限量值单位为mg/kg的规定。为进一步规范我国农药产业健康发展，《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》2016版于2017年7月1日正式颁布实施。这一农药残留的新国标，在标准数量和覆盖率上均有较大突破，规定了433种农药在13大类农产品中4 140个残留限量，较2014版增加490项，基本涵盖了我国已批准使用的常用农药和居民日常消费的主要农产品。作为国际食品法典农药残留委员会主席国，我国是少数几个参与制定国际标准的国家之一，“十二五”期间，我国参与国际标准制定的能力和影响力逐步提升，使用我国残留数据制定国际限量标准数量已达到11项。目前，我国农药残留膳食风险评估原则、方式、数据量需求等方面已与国际接轨。据介绍，“十三五”农药残留标准制定已列出明晰的任务和规划：制定6 000项农药残留限量标准，重点解决蔬菜水果和我国特色农产品的限量标准，完善与农药残留限量标准配套的检测方法。逐步实施“进口限量标准”和“一律限量标准”，扩大我国限量标准的覆盖面。同时，将以我国自主创新农药为重点，积极参与制定国际食品法典标准，推动我国农药自主创新。
新华社北京2017年4月1日电，国务院总理李克强日前签署第677号国务院令，公布修订后的《农药管理条例》，自2017年6月1日起施行。农药是重要的农业投入品，农药的使用直接关系农产品的质量安全和生态环境。修订《条例》，对农药行业准入的要求更加严格，对农药指导服务的要求进一步提高，对违法生产经营的处罚力度继续加大对，进一步加强农药管理，保证农药质量，保障农产品质量安全和人畜安全，保护农业、林业生产和生态环境具有重要意义。《条例》规定，国家鼓励生产和使用安全、高效、经济的农药，推进农药专业化使用，促进农药产业升级。
6 控制农药残留，保障食品安全的对策
6.1 对农业生产者开展技术培训
要从源头上控制农药残留，必须提高生产者尤其是农民的环保意识，加强技术培训，要让生产者掌握安全使用农药的要求，即常用农药的适用对象、防止对象、施药时间、最高使用剂量、喷药方法、最多使用次数、安全间隔期及最大残留量等。在思想上对广大农民进行教育，让他们认识到食品安全的严重性和重要性[10]。
6.2 开发农药新品种，促进农药产业的升级
新形势下，农业生产迫切需要环境友好、高效、低毒、低残留的新型农药，绿色生态农药在未来的发展和应用将迎来高峰。目前，我國正在利用天然产物（包括植物源、动物源以及抗生素源）为先导母体的生物农药的创制研究；利用化学、生物与信息技术相结合的技术开展绿色生态农药创制技术研究；先导化合物的创新研究；以及先导优化的研究。走好农药科技成果产业转型的每一公里。
6.3 完善检测技术、加强监管
相关检测部门，完善更新检测设备，提高检测人员的科学技术水平，做到更高速、准确、便捷检测。同时，发现蔬菜中农药超标问题，加大打击力度，确保人民舌尖上的安全。
参考文献：
[1]金成哲，金龙勋.消费者食品安全性意识与认证食品的支付意愿[J].延边大学农学学报，2011，33（4）：294-299.
[2]Rekha，Naik SN，Prasad R. Pesticid eresidue in organic and conventional food-risk analysis[J].Chemical Health & Safety，2006，13（6）：12-19.
[3]胡业琴，郗存显，曹淑瑞，等.介孔氧化铝净化-气相色谱法同时测定蔬菜、水果及茶叶中16种有机磷农药残留[J].色谱，2014，32（7）：784-788.
[4]颜振敏，吴艳兵，李广领，等.农药残留对食品安全的影响及其控制措施[J].湖南农业科学，2009，2009（3）：72-74.
[5]刘乃新，吴玉梅.我国食品中农药残留研究进展[J].林业科技情报，2009，41（1）：134-135.
[6]李建强，吉玉英.农药残留状况研究[J].唐山师范学院学报，2005，27（2）：14-17.
[7]王连珠，周 昱，黄小燕，等.基于QUEChERS提取方法优化的掖棺色谱-串联质谱法测定蔬菜中51种氨基甲酸酯类农药残留[J].色谱，2013（31）：
1167-1175.
[8]林 涛，邵金良，刘兴勇，等.QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法测定蔬菜中41种农药残留[J].色谱，2015，33（3）：235-241.
[9]赵志远，石志红，康 健，等.液相色谱-四极杆/飞行时间质谱快速筛查与确证苹果、番茄和甘蓝中的281种农药残留量[J].色谱，2013，31（4）：372-379.
[10]刘爱红，张 琳.农药残留与食品安全[J].安徽农业科学，2007，35（13）：4017-4018.
作者简介：王志伟（1982—），男，硕士，主任，工程师；专业方向为食品检验检测。